Le pain au levain se démocratise au Kenya. Voici ce que Business Daily

Le 12 mars 2026, Business Daily — l'une des publications économiques les plus respectées du Kenya — a publié un reportage intitulé "Les Kényans adoptent le pain au levain pour un petit-déjeuner plus sain" dans sa section Vie | Alimentation. L'article, écrit par Marion Sitawa, examinait l'appétit croissant pour le levain à travers Nairobi, et Zubi Bakes fut l'une des deux boulangeries profilées en profondeur. Vous pouvez lire l'article original sur le site web de Business Daily. Nous sommes reconnaissants pour la couverture médiatique — et pour le photographe Wilfred Nyangaresi, qui a passé du temps avec nous le 5 mars pour immortaliser notre processus à la boulangerie. Nous souhaitons approfondir certains des thèmes soulevés par l'article, pour ceux qui veulent comprendre ce qui se passe réellement derrière notre pain... Rencontrez Zaara : Notre levain-chef vivant L'article a présenté aux lecteurs Zaara, notre culture de levain vivante au cœur de chaque pain que nous cuisons. Zaara n'est pas seulement de la farine et de l'eau ; elle est une communauté complexe, vivante et florissante de levures sauvages et de bactéries lactiques (BAL) que nous entretenons et nourrissons quotidiennement. Chaque jour, nos boulangers préparent jusqu'à 50 kg de levain actif. Ce levain (culture de levain) est ensuite intégré à de la farine fraîche, de l'eau, du sel et à la matière grasse demandée par la recette : du beurre pour certains pains, de l'huile d'olive pour d'autres. Grâce à une fermentation lente, le pain obtenu a été prédigéré par des trillions de micro-organismes avant d'arriver dans votre assiette. Comme Mo l'a décrit à Business Daily : notre culture de levain, quand on l'ouvre, ressemble à un fin réseau de fils, composé de farine et d'eau, créant le réseau de gluten qui est partiellement consommé par les microbes et les levures. Dans une seule cuillère à café, il y a des milliards de colonies bactériennes. Dans nos seaux de production complets, le nombre atteint les quadrillions (1016). Pourquoi la fermentation lente est importante L'un des points clés de l'article de Business Daily était le temps qu'il faut pour fabriquer notre pain : entre 22 et 48 heures, selon le pain. Ce n'est pas de l'inefficacité — c'est tout l'intérêt ! Pendant la longue fermentation, les levures sauvages et les colonies de BAL dans la pâte décomposent les protéines, produisent des acides organiques complexes et développent la saveur profonde que le pain commercial ne peut tout simplement pas reproduire. Les acides lactique et acétique produits pendant ce processus abaissent le pH du pain, ce qui réduit à son tour l'indice glycémique et améliore la biodisponibilité des minéraux. Des recherches évaluées par des pairs le confirment. Une étude de 2019 publiée dans Nutrients (MDPI) a révélé que la fermentation au levain réduit considérablement la teneur en acide phytique dans le pain, augmentant l'absorption de minéraux comme le fer, le zinc et le magnésium. Une étude distincte de 2017 dans le British Journal of Nutrition a démontré que le pain au levain longuement fermenté produisait une réponse glycémique postprandiale plus faible par rapport au pain fabriqué avec de la levure de boulanger. C'est ce que Mo veut dire quand il affirme que 70 à 80 pour cent du gluten est prédigéré grâce à une fermentation longue et froide. Le processus prolongé donne aux colonies de BAL le temps de décomposer partiellement les protéines de gluten — c'est pourquoi certaines personnes ayant des sensibilités au gluten déclarent mieux tolérer le levain fermenté traditionnellement que le pain conventionnel. Une mise en garde : le levain n'est pas sans gluten, sauf s'il est spécifiquement fabriqué avec des farines sans gluten. Si vous avez de graves allergies au gluten, notre gamme dédiée sans gluten est le choix approprié. Les ingrédients derrière le pain L'article a abordé l'approvisionnement de nos ingrédients, et c'est quelque chose que nous prenons très au sérieux. La qualité d'un pain au levain est directement déterminée par ce qui le compose. Notre farine est sélectionnée pour sa teneur en protéines et sa performance de fermentation, et elle est spécifiquement non bromée et non blanchie — cela coûte plus cher, mais c'est bon pour vous et cela donne un meilleur pain avec une longue fermentation. Notre beurre est sélectionné pour sa teneur supérieure en matières grasses et sa saveur. Notre huile d'olive est une variété importée de haute qualité. Nous évitons les graisses végétales ultra-transformées, même nos plateaux et moules sont graissés au beurre. C'est pourquoi un pain de chez Zubi Bakes coûte ce qu'il coûte. Le prix moyen de plus de 500 shillings kenyans rapporté par Business Daily n'est pas une prime pour la marque, il reflète notre coût réel d'approvisionnement en ingrédients de qualité et d'investissement d'un minimum de 22 heures de temps de production pour chaque pain. De 10 pains à des centaines : l'histoire de Zubi Bakes L'article a partagé l'histoire personnelle derrière le boulanger, comment une crise familiale a conduit Mo et Shine à la boulangerie au levain. Cette histoire est réelle, et elle façonne tout ce que nous faisons. Ce qui a commencé avec environ 10 pains par jour s'est transformé en une production de plusieurs centaines de pains quotidiens, ainsi que nos sélections spéciales rotatives tout au long de la semaine. Tout ce que nous produisons est à base de levain. Il n'y a pas de raccourcis, pas d'additifs commerciaux, pas d'améliorants, pas de conditionneurs de pâte, pas de conservateurs. Nous élargissons également activement notre gamme de pains au levain sans gluten — et ce qui est remarquable, c'est qu'elle est fabriquée en utilisant notre levain à base de blé. Après plus de 20 heures de fermentation, jusqu'à 97 % du gluten est digéré par les cultures microbiennes. C'est l'un des aspects les plus innovants de notre boulangerie, et nous en écrirons plus en détail prochainement. La vision plus large : Le levain au Kenya L'article de Business Daily a situé Zubi Bakes dans une tendance plus large de consommateurs kenyans se tournant vers le pain traditionnel à fermentation lente. Ce changement est réel, mais il n'en est encore qu'à ses débuts. Comme le notait l'article, le levain est encore largement porté par les boulangeries indépendantes, les boulangers amateurs et les petites entreprises alimentaires. Il n'est pas encore aussi facilement disponible que le pain commercial à la levure. Les clients fidèles ont tendance à avoir 30 ans et plus, soucieux de leur santé et prêts à investir dans ce qu'ils mangent. Une bonne nourriture, pour des corps sains et des esprits vifs. La commodité sans compromis Un point pratique de l'article qui mérite d'être répété : vous pouvez congeler notre pain. Faites-le trancher, mettez-le directement au congélateur. Prenez quelques tranches, mettez-les dans le grille-pain ou au four pendant quelques minutes et le tour est joué. Nos pains restent parfaitement bons jusqu'à trois mois. Mais laissés à l'air libre, ils moisiront en trois à cinq jours — car il n'y a pas de conservateurs – ce qui est en fait un bon signe. Si vous découvrez le levain et que vous ne savez pas par où commencer, notre pain au levain multigrains avec du beurre est un excellent pain pour le petit-déjeuner. Notre pain au levain blanc se marie magnifiquement avec la soupe. Et si vous cherchez quelque chose au-delà du pain, nos croûtes à pizza fermentées à froid pendant 72 heures sont maintenant disponibles précuites et congelées, prêtes pour vos garnitures. Merci, Business Daily Nous sommes reconnaissants à Marion Sitawa et à l'équipe de Business Daily d'avoir pris le temps de raconter cette histoire correctement. Il n'est pas courant qu'une publication économique nationale consacre deux pages entières à l'art de la boulangerie au Kenya. Nous espérons que cela suscitera plus de curiosité quant à ce à quoi ressemble le vrai pain — et ce qu'il faut pour le fabriquer. Si l'article vous a amené ici, soyez les bienvenus. Jetez un coup d'œil à notre blog pour en savoir plus sur la science, l'histoire et les bienfaits du levain pour la santé. Et si vous êtes à Gigiri, venez nous rendre visite. Notre pain parle de lui-même. Lisez d'autres articles du Blog du Levain : Comprendre le levain : la science derrière un meilleur pain Découvrez comment le levain nourrit la santé de votre axe intestin-cerveau Pourquoi le levain pourrait être votre choix judicieux pour le poids Les chroniques du levain : Sagesse ancienne pour le bien-être moderne

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